Die verschiedenen Ölsorten
Es gibt scheinbar eine schier endlose Liste an Speiseölen. Kein Wunder, denn prinzipiell kann man aus jeder Pflanze, die Fett beinhaltet, Öl gewinnen. Wie man sich bei dieser Vielzahl an Speiseölen zurecht finden und wie man die Sorten unterscheiden kann, erfahrt Ihr in diesem Artikel.
Wie kann man Ölsorten unterscheiden?
1. Woraus werden die Speiseöle gemacht:
Wie gesagt kann man aus allen Pflanzen, die Fett beinhalten, Öl gewinnen. Meist sind diese Fettreserven in den Saaten oder Kernen der Frucht, da hier Energie für den Keimling und somit für neue Pflanzen gesammelt wird. Man bezeichnet deshalb die meisten Speiseöle als Kern- oder Saatenöle. Zusätzlich gibt es aber auch Fruchtöle. Hier hat auch das Fruchtfleisch einen eigenen Fettanteil. Die bekanntesten Vertreter sind Kokonussöl, Avocadoöl und Olivenöl.
Es gibt einige Pflanzen mit sehr hohem Fettgehalt wie z.B. Rapssamen (40-50%) oder Kokosnüsse (30-40%), die sich besonders gut als "Ölpflanzen" eignen, da sie besonders ergiebig sind. Oliven liegen mit 15% Fettgehalt im Mittelfeld, während man z.B. für einen Liter Arganöl ca. 30 Kilogramm der Beeren des Arganbaums oder beim Traubenkernöl 40 Kilogramm Traubenkerne für einen Liter Öl benötigt. Kein Wunder, dass deshalb auch Arganöl und Traubenkernöl wesentlich teurer als Rapsöl oder Kokosnussöl sind.
2. Die Zusammensetzung der Fettsäuren:
Jedes Speiseöl hat eine ganze eigene Zusammensetzung an Fettsäuren. Grob unterteilt man diese in die folgenden Kategorien: gesättigt, einfach ungesättigt und mehrfach ungesättigt (Omega-3 oder Omega-6).
Aufteilung der Fettsäuren in ausgesuchten Ölen
Weitere Informationen zu den verschiedenen Fettsäuren findet Ihr in unserem speziellen Blogartikel zu diesem Thema: Wie unterscheiden sich Fettsäuren?
3. Gesundheitliche Aspekte der Öle:
Auch unter gesundheitlichen Aspekten kann man Speiseöle unterscheiden. Hier sind zum einen die Zusammensetzung der Fettsäuren und zum anderen die sekundären Pflanzenstoffe, die in einigen Ölen enthalten sind, entscheidend.
Generell kann man sagen, dass besonders Speiseöle, die einfach ungesättigte Fettsäuren und die mehrfach ungesättigte Omega-3 Fettsäuren enthalten besonders gut für uns sind. Zudem sind Öle, die hohe Anteile an sekundären Pflanzenstoffen wie Polyphenolen (z. B. Olivenöl) beinhalten, förderlich für unsere Gesundheit.
Weitere Informationen zu den Inhaltsstoffen findet Ihr in unserem Blogartikel: Welches ist das gesündeste Speiseöl?
4. Die Herstellung der Speiseöle: Raffiniert oder kaltgepresst
Grundsätzlich kann bei der Herstellung von Speiseölen in zwei Kategorien unterschieden werden und zwar in raffinierte (industriell bearbeitete) und in kaltgepresste (native) Speiseöle.
Kaltgepresste Öle werden schonend verarbeitet, damit möglichst viele Inhaltsstoffe (Vitamine, sekundäre Pflanzenstoffe, etc) im Öl enthalten bleiben.
Raffinierte Öle werden erhitzt und "gesäubert". Der Vorteil dieser Herstellungsmethode ist, dass man Speiseöle erhält, die haltbarer und höher erhitzbar sind. Während der Raffination werden jedoch alle sekundären Pflanzenstoffe wie Vitamine oder Antioxidantien aus dem Öl entfernt. Anders als oft geschrieben wird die Struktur der Fettsäuren durch die Raffination nicht verändert.
Weitere Informationen zu raffinierten und kaltgepresten Ölen findet Ihr hier: Was ist ein kaltgepresstes Speiseöl?
5. Die Hitzestabilität der Speiseöle:
Der fünfte Bereich, in dem sich Öle unterscheiden, ist die Hitzestabilität. Manche Speiseöle eignen sich ausschließlich für kalte Gerichte, während man andere auch zum Braten nehmen kann.
Wie hoch ich ein Öl erhitzen kann liegt vor allem an zwei Gründen:
- Die Zusammensetzung der Fettsäuren: Öle mit einem hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren (Kokosöl) sind am stabilsten, während Öle, die besonders hohe Anteile an mehrfach ungesättigten Fettsäuren (z.B. Leinöl) beinhalten, kaum bzw. gar nicht erhitzbar sind. Öle mit einfach ungesättigten Fettsäuren (Olivenöl) lassen sich ebenfalls erhitzen.
- Raffinierte lassen sich höher als kaltgepresste Öle erhitzen, da Pflanzenstoffe, die hitzeempfindlich sind, bei raffinierten Ölen entnommen werden.
Weitere Informationen zum Erhitzen von Speiseölen findet Ihr hier: Welche Speiseöle können erhitzt werden?
6. Herkunft der Speiseöle
Gerade Olivenöl übt eine große Faszination auf viele aus. So gibt es dazu jede Menge Literatur und über Generationen hinweg haben sich Schriftsteller und Künstler mit dem Öl beschäftigt. Viele der hier in Deutschland beheimateten Ölpflanzen führen dagegen – gerade im Bereich der Feinkost – ein Schattendasein. Und ich selbst bin auch schuld daran. Denn für mich hatten heimische Pflanzenöle oft etwas piefiges! Ich glaube, wir Deutschen haben die Tendenz eher in der Ferne nach dem Besonderen zu suchen. So sind die mediterranen Olivenöle von einer Aura umgeben, wie sie keine heimische Ölpflanze hat.
Ein weiterer Grund für das schnöde Image heimischer Öle liegt darin, dass Ölpflanzen zwar seit etlichen Jahren im großen Stil in Deutschland angebaut werden, die meisten aber nur als geschmackloses Massenprodukt auf den Markt kamen. Die beiden mit Abstand wichtigsten sind Sonnenblumenöl und Rapsöl. Sie kamen meist als raffinierte Öle in den Handel und wurden so gut wie nie aufgrund ihres Geschmacks gewählt, sondern vor allem als günstige Bratöle. Der anspruchsvolle Konsument griff für die kalte Küche meist zum Olivenöl. Rapsöl war dann aber auch der Vorreiter für qualitativ hochwertigere Öle. Ende der 1990er bis Anfang 2000er tauchten die ersten kaltgepressten Rapsöle in größeren Mengen auf dem deutschen Markt auf. Darauf aufbauend erkannten Produzenten, dass es Möglichkeiten gibt, weitere Ölpflanzen anzubauen, Öle zu gewinnen und diese zu vermarkten. Der Produzent Vitis nahm so als erste Mühle die über Jahrhunderte vergessene Tradition der Traubenkernöle wieder auf. Auch Thomas Syring von Syring Feinkost erkannte, dass er in Brandenburg Ölkürbisse anbauen und erstklassiges Kürbiskernöl in Deutschland produzieren kann. Auch wenn die meisten heimischen Öle für den weltweiten Markt keine Rolle spielen, was die Absatzzahlen angeht (siehe Grafik unten), so sind sie für die hiesige Küche eine äußerst positive Entwicklung, da wir dank dieser Öle vielfältiger kochen und neue Geschmackserlebnisse erfahren können!
Die weltweit am meisten produzierten Öle:
(Weltproduktion in Mio. Tonnen)*
1. Palmöl (71)
2. Sojaöl (43)
3. Rapsöl (25)
4. Sonnenblumenöl (12)
5. Erdnussöl (5)
...
8. Olivenöl (3)
*Quelle: Warenkunde Öl (Stiftung Warentest)
Wollt Ihr heimische Öle kennenlernen und mehr über Speiseöle erfahren?
Mit dem TRY Öl Set könnt Ihr Euch durch fünf kaltgepresste Öle aus heimischen Ölmühlen probieren und mit dem 60-seitigen Booklet Hintergrundinformationen und praktische Tipps zum Thema erhalten!
